Японские ножи SAMURA

Феномен японского ножа Samura

2 3

Последние годы в Европе и в России наблюдается всплеск интереса к ножам из Японии, как среди профессионалов, так и среди любителей кулинарного искусства. Даже такие истинно европейские брэнды как Цвиллинг, Рёндл, Воль, МВФ и другие, выпустили целые серии в либо японском стиле, либо выпущенные в Японии, причем с самыми, что ни на есть «японскими» названиями. И эти серии ножей получаются для покупателей не дешевле, а то и явно дороже аналогичных ножей из Японии…

2 1

Что же заставляет «европейцев» идти по пути копирования «японцев» даже на своем рынке? Чем же так привлекателен для потребителя «японский» нож?

Что бы ответить на эти вопросы, попробуем мысленно окунуться в стародавние времена, когда происходили громоподобные столкновения закованных в доспехи армий, в религиозные традиции синтоизма, в неувядающую любовь японцев к специализации и систематизации…

Сначала коснемся традиций и специфики японской металлургии. Исторически японцам исключительно повезло с производством железа. Природа вложила в их руки уникальный тип руды в виде речного песка, который не требовал сложного, многоступенчатого процесса обогащения и очистки. Этот песок, состоящий из почти стопроцентной окиси железа, называется «сатецу». Достаточно смешать его с древесным углем, положить в «посудину» из огнеупорной глины, разжечь огонь, начать дутье и по истечении нужного времени вытащить пористый слиток. Печь, используемая для получения железа из руды, называлась «татара». Во время плавки выгорали вредные примеси, а добавляемый в тигель древесный уголь привносит в состав необходимый углерод. Конечный результат плавки – сталь с содержанием углерода от 0,6 до 1,5% — «кэра» и «тамахаганэ». В дальнейшем мастер сортировал металл, руководствуясь собственным опытом. Низкоуглеродистое железо шло на изготовление орудий труда или подвергалось процессу науглероживания «ороси-ганэ». А лучший металл – с большим содержанием углерода «кавагане», шел на изготовление традиционного оружия – катан, тати, нагинат, яри, вакидзаси и др. т.к. до эры Эдо (период с 1603 по 1868) каждый житель Японии мог носить как минимум короткий меч (до 60 см) – вакидзаси и длинный нож до (40 см) – танто.

Запросы потребителей, безусловно, формировали ту специализацию, которой придерживались кузнецы. Эра Эдо – окончание эпохи феодальных войн и установление системы управления страной императором через военного правителя – сегуна (токугавское Бакуфу), заставила многих кузнецов «перековать мечи на орала», т.е. сменить специализацию в более мирную сторону: право на свободное ношение «длинномерного» оружия получило только сословие самураев – «буси». Конкуренция в среде кузнецов в производстве предметов быта, в том числе, и ножей повысилась, и в этой борьбе (не в последнюю очередь качеством) и выкристаллизовался тот самый «японский» стиль ножей. А дойти до наших дней практически без изменений позволила самоизоляция Японии от влияния остального внешнего мира практически до «реставрации» императора Мейдзи (эра Мейдзи 1868-1912). Как раз в это время был второй период массового перепрофилирования кузнецов – сегунат был упразднен, и мечи для регулярной армии и флота уже делала формирующаяся сталелитейная промышленность. И последний сдвиг, направивший кузнецов в «стиле милитари» к изготовлению орудий труда произошел после второй мировой войны, когда японская армия практически перестала существовать…

image

Все эти исторические веяния влияли на «японское» видение ножа самым непосредственным образом: в жесткой конкурентной борьбе все хитроумные способы изготовления инструментов для уничтожения себе подобных были перенесены на орудия мирного труда. И запредельная твердость режущей кромки, и сварка пластин стали с различным содержанием углерода, и «зонная» закалка – все это как раз роднит «японский нож» с его благородными братьями – с «Душой самурая» – катаной и тати, с «Хранителем чести» вакидзаси, с грозой конного война – нагинатой и яри. И даже отношение к рукояти как к сменному «придатку» из простой древесины для сложноизготовленного из пакетированной стали высококлассного клинка как раз с тех времен «мрачного Средневековья». Топот коней, тяжесть доспехов, героические жестокие схватки – рукоять, гарда и весь остальной прибор меча были сменными в отличие от европейской традиции. Абсолютно не редкость, это — древний клинок, поменявший ни один комплект рукояток, составные части которой были отдельным «холстом» для мастеров-оружейников, специалистов по изготовлению изделий из цветных металлов. Стоит упомянуть еще несколько факторов, повлиявших на развитие клинковой индустрии в Японии. Это традиционная религия Японии – cинтоизм, насчитывающая порядка восьмиста богов, божеств и духов и «воспитавшая» уважительное отношение к ножу и почитание его как одухотворенного предмета. И, безусловно, география Японии: в стране, где основными продуктами питания были морепродукты, рис и овощи, не могли не появиться ножи для разделки рыбы (деба), ножи для нарезки овощей (накири), ножи для сашими (янагиба) и всемогущие gyuto.

Каковы же основные отличительные особенности традиционного японского ножа, отличающие его от всех остальных?

Во-первых, довольно массивный обух, доходящий на некоторых экземплярах до 10 мм. Во-вторых, листообразная форма, за редким исключением. В-третьих, односторонняя заточка с вогнутой левой стороной (если смотреть на обух ножа рукоятью к себе) и, в-четвертых, конечно же, деревянная рукоять с черным больстером. И, наконец, самое важное, это безупречная заточка, большая твердость лезвия. Часто клинок двух- или трехслойный. В таком виде нож в Японии существовал не одно столетие.

И когда японские компании во второй половине ХХ века начали выходить на внешний рынок, то быстро стало ясно, что нож в таком виде нужен в основном японофилам. Домохозяйки и шеф-повара других стран предпочитали европейскую классику. Но японцы – умные люди и очень хорошие бизнесмены, и очень скоро на прилавках магазинов появились продукты взаимосвязи культур. Японские мастера, скрестив лучшее в традициях Японии и Европы, явили на свет тот феномен, который сейчас пользуется массовой популярностью.

2 3

От «европейца» в нем – небольшая толщина обуха, металлический больстер, накладной монтаж рукояти, клинок из нержавеющей стали. И от «японца» – качество стали (именно японцы известны тем, что разработали марки сталей непосредственно для ножей), безупречная заточка, форма ножа, «оторванность» РК от больстера, качество сборки. И отдельно скажем про сталь. Самые качественные серии японских кухонных ножей выполнены из «слоеной» стали, в которой центральный слой из закаленной до высокой твердости прекрасно режущей стали, а боковые обкладки — из низкоуглеродистой износоустойчивой.

Именно в таком виде японский нож и стал фаворитом на кухнях хозяек разных стран! Теперь не японские компании тянутся за европейскими, а европейские вынуждены выпускать зачастую самые дорогие ножевые серии в «японском» стиле…

Каталог ножей Samura

Каталог аксессуаров для ножей Samura

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *